1)蛋白質(zhì)沉淀

　　原因：加入高濃度的中性鹽、加入有機溶劑、加入重金屬、加入生物堿或酸類、熱變性

　　少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質(zhì)的溶解。如果向蛋白質(zhì)水溶液中加入濃的無機鹽溶液，可使蛋白質(zhì)的溶解度降低，而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析．

　　這樣鹽析出的蛋白質(zhì)仍舊可以溶解在水中，而不影響原來蛋白質(zhì)的性質(zhì)，因此鹽析是個可逆過程．利用這個性質(zhì)，采用分段鹽析方法可以分離提純蛋白質(zhì)．

　　2)蛋白質(zhì)的變性

　　在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作作用下，蛋白質(zhì)會發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結(jié)起來．這種凝結(jié)是不可逆的，不能再使它們恢復(fù)成原來的蛋白質(zhì)．蛋白質(zhì)的這種變化叫做變性．

　　蛋白質(zhì)變性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它們生理上的作用．因此蛋白質(zhì)的變性凝固是個不可逆過程．

　　造成蛋白質(zhì)變性的原因

　　物理因素包括：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、X射線、超聲波等：

　　化學因素包括：強酸、強堿、重金屬鹽、三lv乙酸、乙醇、丙酮等。